Med projektet ‘sikker og sund fermentering af fødevarer for private husholdninger og professionelle køkkener’ vil vi undersøge to løsningsmodeller:
- Finde ud af, hvor langt man kan gå ned i salttilsætning uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden
- Eksperimentere med brug af starterkultur i samarbejde med Christian Hansen A/S
Der findes sandsynligvis laboratorieforsøg, hvor man har fundet saltgrænsen for mikroorganismer, men disse kan ikke umiddelbart overføres til praktisk fermentering.
Med projektet får undervisere og studerende på fødevare- og ernæringsteknologistudiet mulighed for at afprøve deres viden om fødevaresikkerhed, fødevarefremstilling og sundhed på nye fremstillingsmetoder og produkter. Samtidig vil projektet bidrage til at opbygge viden om sammenhængen mellem salttilsætning, mikroorganismer, sensoriske kvalitet og fødevaresikkerhed i praksis.
Primære spørgsmål, der undersøges er:
- Hvor langt kan man gå ned i saltprocent uden at der sker en fejlfermentering?
- Opnås en mere ensartet kvalitet ved brug af starterkultur?
- Hvordan sikrer man en ensartet kvalitet under ikke regulerede fermenteringsforhold (stuetemperatur)?
