Sikker og sund fermentering af fødevarer

Download nøgletal CSV Se projektside Vis printervenlig udgave

Projekttitel	Sikker og sund fermentering af fødevarer
Projekttype	Anvendt forskning og udvikling
Frascati	Ja
Tema	Sundhed \| Teknik
Teaser	Sammenhængen mellem salttilsætning, mikroorganismer, sensoriske kvalitet og fødevaresikkerhed i praksis
Status	Afsluttet
Ejer
- Akademi	Zealand – Sjællands Erhvervsakademi
- Kontaktperson	Anne Marie Fuglsang-Damgaard AnFu@easj.dk 50762672
Nat./Int.	Nationalt
Projektperiode	01. januar 2016 - 31. december 2017
Projektbeskrivelse
- Projektresumé	Med projektet ‘sikker og sund fermentering af fødevarer for private husholdninger og professionelle køkkener’ vil vi undersøge to løsningsmodeller: Finde ud af, hvor langt man kan gå ned i salttilsætning uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden Eksperimentere med brug af starterkultur i samarbejde med Christian Hansen A/S Der findes sandsynligvis laboratorieforsøg, hvor man har fundet saltgrænsen for mikroorganismer, men disse kan ikke umiddelbart overføres til praktisk fermentering. Med projektet får undervisere og studerende på fødevare- og ernæringsteknologistudiet mulighed for at afprøve deres viden om fødevaresikkerhed, fødevarefremstilling og sundhed på nye fremstillingsmetoder og produkter. Samtidig vil projektet bidrage til at opbygge viden om sammenhængen mellem salttilsætning, mikroorganismer, sensoriske kvalitet og fødevaresikkerhed i praksis. Primære spørgsmål, der undersøges er: Hvor langt kan man gå ned i saltprocent uden at der sker en fejlfermentering? Opnås en mere ensartet kvalitet ved brug af starterkultur? Hvordan sikrer man en ensartet kvalitet under ikke regulerede fermenteringsforhold (stuetemperatur)?
- Baggrund og formål	Der er igennem de seneste år set en stigende interesse for fermentering af fødevare til private husholdninger og professionelle køkkener. Der bruges imidlertid meget salt til fermentering, og det er ikke uproblematisk, idet salt er en af de helt store ‘syndere’ ift fx blodtryksproblemer. Derfor kunne man fristes til at bruge mindre salt, men dette kan potentielt føre til fejlfermenteringer, som kan være farlige. Af denne årsag ønsker dette projekt at etablere en større vinden for fødevare og sundhed med udgangspunkt i nye fremstillingsmetoder og produkter.
- Aktiviteter og handling	I projektet indgår bl.a. litteraturstudier om fermentering af grøntsager, samt kontakt til virksomheder, der arbejder med fermentering og starterkultur Underviserne laver indledende fermenteringsforsøg, og desuden vil flg. forsøg indgå: Fermenteringsforsøg i EASJ’s pilot (fødevare- og ernæringsteknologstuderende) produktfremstilling under forskellige fremstillingsbetingelser dokumentation af fremstillingsprocessen (pH, salt, temperatur) samt analyser af færdig produkt HACCP analyse (studerende i samarbejde med læreren). Informationsmateriale (studerende og lærerene)
- Projektets Metode	Undersøgelsesdesign for projektet: En forsøgsrække med en gennemgående grøntsag f.eks. hvidkål og begrænset saltprocent i forhold til kendte opskrifter, uden at der sker en fejlfermentering Et fuldfaktorforsøg f. eks. med to forskellige starterkulturerne eller screeningsforsøg, hvor mange relevante faktorer undersøges De studerendes fermenteringsforsøg HACCP-analyse Analysemetoder der anvendes: Temperaturregistrering pH Syretal Salt Analyse af indholdet af mælkesyrebakterier Analyse af patogene bakterier
- Projektets Forventede Resultater	Dette projekt ønsker at kunne resulterer i, at det bliver lettere for private og professionelle at fremstille sikre fermenterede produkter.
- Projektets Forventede Effekt	Juli 2016: laveste saltprocent (1) August 2016: Fuldfaktorforsøg med starterkultur (2) November 2016: Ensartet kvalitet trods svagt styrede procesparametre (3) 2017: Evaluering af verifikationsforsøg
Tags	ernæring \| fermentering \| fødevare \| fremstillingsbetingelser \| fremstillingsmetoder \| mikroorganismer \| salttilsætning \| sensoriske kvalitet
Deltagere
- Studerende
- Medarbejdere	Zealand – Sjællands Erhvervsakademi Anne Marie Fuglsang Damgaard Ulla Uebel Heidi Friis Hansen Lars Henrik Horn
- Virksomhedsrepræsentanter
- Andre
Partnere	Christian Hansen A/S \| DTU \| Københavns Universitet
Finansiering
- Intern	100%
- Ekstern
Resultat	Konklusionen på vores forsøg med fermentering af hvidkål med og uden starter kultur (Lactobacillus plantarum) med 0,75% eller 2% salt er: pH-faldet sker hurtigere, hvis temperaturen hæves fra 15-16^oC til 19-20^o 19-20^oC er derfor et bedre temperaturvalgvalg. Ligeledes giver starterkultur hurtigere pH-fald end spontan fermentering (uden starterkultur). Anvendelse af starterkultur er derfor at foretrække. Der ikke er fundet en klar sammenhæng mellem pH-faldets hastighed og den tilsatte mængde salt. For sprødheden har både koncentrationen af salt og mængden af tilsat starterkultur betydning. Virkningen af salt og starterkultur har indflydelse på hinandens virkning på sprødheden. Lav saltprocent kan påvirke konsistensen negativt, idet kålen kan blive blød. Saltsmagen bliver kraftigere jo mere salt der tilsættes. Kimtallet for mælkesyrebakterier bliver lidt højere, når der er anvendt starterkultur. Desuden er det vigtigt, at kålen er dækket med væske, og miljøet dermed er iltfrit. Ved HACCP-analysen er fundet følgende PRP’er: Anvend friske råvarer, som ikke er forurenet fra vand, er uden råd, stød og synlig skimmel. Anvend 2-2,5% salt Anvend handsker ved blanding af kål og salt Sikre iltfrit miljø ved dækning med lage Når fermenteringen er afsluttet, skal der stadig være iltfrit miljø, og temperaturen skal være under 5^o Ved HACCP-analysen er desuden fundet følgende CCP’er: Fermenteringstemperaturen skal være mindst 16^o pH skal efter 2 dage være under 4,5 og slut-pH skal under 4,0. På baggrund af vores forsøg og litteraturstudier samt DTU’s beregninger vil vi anbefale, at man ved fremstilling af fermenterede grøntsager overholder følgende for at få sikre og velsmagende produkter: anvender friske råvarer, bruger rene handsker ved håndtering under fremstillingen, tilsætter 2-2,5% salt, bruger starterkultur, sikrer, at kålen er dækket af væske, og sikrer, at temperaturen er 20^oC under fermenteringen.
Evaluering	Vi har formuleret retningslinjer for, hvordan fermentering skal gennemføres så fødevareforgiftninger undgås. Men vi fandt ikke et klart billede af salts betydning for pH-faldet.
Formidlingsform
- Resultatets formidling	www.eaviden.dk Desuden er en kort artikel om sikkerfremstilling af fermenterede produkter under udarbejdelse. Der er aftale om at den skal bringes i tidsskrifter Food and Drink, som henvender sig til restaurant-/kantinebanchen.
- Resultaternes værdi	At undgå fødevareforgiftning forårsaget af fermenterede grøntsager.
- Målgruppen	Madprofessionelle
- Publikationer	Rapport Website/blog Website/blog