Vi identificerer to problematiske forhold i relation til kombucha, som Zealand kan hjælpe med at løse for producenterne:
- Det nævnes ofte i forbindelse med kombucha at der er probiotiske sundshedsfordele ved indtagelse. Probiotika er levende organismer med gavnlig virkning på sundheden. For at være probiotisk skal drikken være upasteuriseret. Vi vil undersøge bakterie og gær sammensætningen (samt evt. kvantiteten) og undersøge om nogle af disse er beviseligt probiotiske, ved at sammenholde resultaterne med den videnskabelige litteratur.
- Gæren i kombucha producerer alkohol ud fra det tilsatte sukker. Intentionen er at en del af alkoholen omdannes til blandt andet eddike, hvorefter alkohol procenten er så lav, at kombucha kan sælges som non-alkoholisk (<0,5%). Dette kræver god proceskontrol, noget som ikke altid er til stede hos små producenter. Påstanden om lavt alkoholindhold kompliceres yderligere ved tilsætning af frugt eller sukker sent i processen, da upasteuriseret kombucha vil fermentere videre i flasken, og derved producere mere alkohol end forventet. Vi vil derfor primært undersøge alkoholindholdet i upasteuriserede kombuchaer.
