Vegetabilienetværket

EASJ Roskilde (Fødevare- og Ernæringsteknolog studiet) har indgået i GUDP projektet ”Vegetabilienetværket” med undersøgelser af brugen af vegetabilske protein produkter i industrielt fremstillede catering produkter og i måltidsløsninger i storkøkkendrift.

Resultatet var, at der med eksisterende kommercielt tilgængelige vegetabilske protein produkter kan fremstilles gastronomisk, ernæringsmæssigt og økonomisk tilfredsstillende produkter og måltidsløsninger. De vegetabilske protein produkter er native bælgfrugt produkter som soyabønner, kikærter, kidneybønner og linser og ekstraherede proteinprodukter fra disse bælgfrugter (især soya protein produkter).

GUDP projektet blev initieret og ledt af Teknologisk Institut. Projektet havde som mål at få kortlagt muligheden for at implementere de nuværende tilgængelige, men hidtil ikke udbredte, vegetabilske proteinkilder i den egentlige drift i storkøkkener ved at analysere anvendeligheden i plausible forretningsscenarier.

I projektet deltog vidensinstitutioner (Teknologisk Institut, TI Agrotech, EASJ og Københavns Madhus), storkøkkener (Fazer Food Service og Odense Universitetshospital) og produktleverandører (Dansk Landbrugs Grovvareselskab, Kartoffelmelscentralen, Agger Foods og Toft Care Systems).

Som reaktion på det globale tiltagende forbrug af kød og dets indflydelse på det globale klima (emission af drivhusgasser og vandforbrug) er der over hele verden igangsat initiativer til at reducere indtaget af kød. Enten i form af velkendte vegetabilske afgrøder med højt proteinindhold eller tilvejebringelse af protein fra eksempelvis mikrobiel fermentering (ie svampeprotein), akvatiske afgrøder (vandplanter (ie andemad (Lemna)), alger, tang) og insekter.

Blandt forbrugerne er der en øget bevidsthed om proteiners gavnlige effekter. Efterspørgslen efter proteiner med høj værdi vil stige i de kommende år. Ernæringsbevidste forbrugere bliver mere opmærksomme på de fordele proteiner har i diæten. Sundhedsbevidste forbrugere vil øge indtaget af protein i deres kost, hvor aminosyresammensætning er et vigtigt parameter. Samtidig står det globale samfund med en stor udfordring med at sænke CO₂-udledningen, hvoraf en væsentlig andel stammer fra traditionel kødproduktion. Den globale animalske produktion er ifølge FAO ansvarlig for ca. 20 % af drivhusgasudledningerne i verden og hører således til blandt de mest belastende sektorer.

I Danmark udgør denne udledning af drivhusgasser 14 % af den samlede danske udledning. Det er dog ikke enkelt at udskifte animalsk protein med vegetabilske alternativer i fødevarer, idet animalske proteiner bidrager til de funktionelle egenskaber i velkendte animalske fødevarer. Protein påvirker f.eks. konsistensdannelsen og bidrager til smagsoplevelsen. Mange alternativer (eks. vegetabilske) proteinkilder har tilknyttet egen- og bismage, som både skal accepteres af forbrugeren og eventuelt maskeres.

Et andet element er for forbrugeren nye proteinstoffer som kan fremkalde allergiske effekter. Omvendt har disse produkter appel til de forbrugersegmenter, der af forskellige årsager ikke ønsker at spise kød. Disse og andre overvejelser er generelle for fødevareindustrien og for storkøkken området.

Projektet har haft til sigte at få belyst potentialet i velkendte vegetabilske proteinkilder i den egentlige drift i storkøkkener og kantiner ved at analysere anvendeligheden i plausible forretningsscenarier.

Netværksmøder med præsentation af inviterede forskere’s arbejde med projektrelaterede emner, projektdeltagernes egne undersøgelser og præsentation af resultaterne på netværksmøder og projektets informations website.

Projektets metode vil bestå af følgende:

1. Applikations test af soya-, ært- og kartoffelproteiner i industriel
   falafel produktion dels som proteinindhold addition og dels som
   konsistensmiddel og stabilisator
2. Udvikling og forbruger test af forskellige overvejende vegetabilske
   måltidsløsninger til kantine salg
3. Test af kvalitet af forkogte og frosne bælgfrugter med sigte på
   forøget convenience i storkøkken.
4. Interview med hospitalskøkken, der førte til identifikation af
   vegetabilske ernæringsmæssigt og gastronomisk tilfredsstillende
   måltider, der produktionsteknisk fungerede i praksis og havde den
   fornødne økonomi.