FermaTang

Projekttitel FermaTang
Projekttype Anvendt forskning og udvikling
Frascati Ja
Tema Bæredygtighed | Innovation
Teaser Dansk tang som råvare: Høstning og fermentering af dansk produceret tang mhp. anvendelse som en helt ny tangråvare i fødevarer
Status Afsluttet
Ejer  
- Akademi Erhvervsakademi MidtVest (EAMV)
- Kontaktperson Gunhild Brynning
Underviser
gub@eamv.dk
Nat./Int. Nationalt
Projektperiode 02. marts 2015 - 30. juni 2017
Projektbeskrivelse  
- Projektresumé

Ferma Tang

Mange i den danske fødevareproduktion har arbejdet med at udvikle nye produkter der indeholder tang, men kun i få danske produkter er tang en primær råvare. Der har i adskillige år pågået et stort forskningsarbejde i tangs anvendelse både som fødevare og som funktionel ingrediens i medicin mm.

Der har ligeledes været flere tiltag til at kommercialisere en dansk produktion af forskellige arter af tang. Men det er stadig en udfordring at få skabt en økonomisk bæredygtig produktion af tang.

Med dette projekt vil vi fermentere forskellige sorter af høstet tang, med henblik på at kunne fremstille en helt ny tangråvare som kan bruges til at producere spiselig, sundere og velsmagende madprodukter med dansk tang. I projektet indgår studerende i arbejdet med bl.a. at udvikle sådanne produkter.

- Baggrund og formål

Idéen til projekt FermaTang opstod under et møde i Uddannelsesudvalget for Procesteknologuddannelsen. ”Det er oplagt at bruge de ressourcer, vi har tilgængelig omkring os”, og med inspiration i Limfjorden var idéen med at starte et projekt skabt. I dag indeholder kun få danske produkter tang som en primær råvare, og på verdensplan er der indtil nu kun eksperimenteret meget lidt med at fermentere tang til fødevarer. Derfor har et nyt samarbejde mellem Århus Universitet – Institut for Bioscience og Erhvervsakademi MidtVest, CIF – Center for Innovation & Fødevarer, kastet sig over den spændende udfordring, at få fermenteret tang til at smage godt.

- Aktiviteter og handling

2015  Opstart af projektet

2016  Forsøg i Lab. Skala. Forsøg i fermentor kemiske mikrobiologisk og sensoriske analyser.  Produktudvikling: 2 nye produktkoncepter med fermenteret tang som  hovedråvare

2017  Artikel

 

- Projektets Metode

I projektet vil vi i samarbejde med forskellige tang producenter høste tre forskellige tangarter
(blæretang, sukkertang og søl, som vi efterfølgende vil fermentere. Med fermenteringen ønsker vi
primært at opnå en ændret smag som følge af øgning af umamismagens grundbestanddele: glutamat
og inosinphosphat. Men samtidigt ønsker vi også at ændre tangens struktur så den bliver lettere
fordøjelig, opnår en længere holdbarhed, en reduktion i indholdet af antinutrielle næringsstoffer,
samt en hæmning af væksten af patogene mikroorganismer, især Clostridium botulinum.
Til fermenteringen viI vi afprøve to forskellige starterkulturer for hver tangart og evt også optimere
på fermenteringsbetingelserne. Før, under og efter fermenteringsforsøgene vil fermenteringen blive
fulgt og dokumenteret med analyser af mikrobiologi, pH, glutamat, inosin-monophosphat, phenoler,
iod og arsen.

Derefter vil vi bedømme den fermenterede tang sensorisk enten vha. et trænet panel fra Teknologisk
Institut eller et til lejligheden trænet panel bestående af studerende fra Erhvervsakademi MidtVest.

Der vil desuden i samarbejde med 5 danske virksomheder (primært SME’er) blive udviklet en række
produkter, hvor den nyudviklede fermenterede tangråvare er hovedingrediensen. Det er studerende
på Erhvervsakademi MidtVest, der i samarbeJde med AU udvikler produkterne på basis af
virksomhedernes kravspecifikationer. Det er virksomhederne, der efterfølgende gennemfører
opskalering af recepterne til produktionsskala og gennemfører prøveproduktion og prøvesalg.
Efterfølgende er det også virksomhederne. der har rettighederne til de nye produkter.

Aarhus Universiet — Institut for Bioscience vil spille en central rolle i hele projektet fra høst af tang til
forsøgs- og procesplanlægning og til dokumentation statistisk bearbejdning af data. AU’s store
forskningsbaserede viden om tangs indholdsstoffer, kemiske sammensætning og anvendelsesmuligheder
danner grundlaget for opbygningen af dette projekt og indgår i alle projektets faser.

Forforsøg
Forforsøgene har til formål at fastlægge forbehandlingen af tangen, så sukkerarterne i tangen bliver tilgængelige for starterkulturen. Der arbejdes kun med sukkertang.

Under forforsøget fermenteres 2-3 dage og der registreres pH 3 gange i døgnet. Der udtages prøver til kimtælling og til bestemmelse af sukkerstoffer.
Forforsøget gentages som udgangspunkt 3 gange.
Efter forforsøget tilpasses forsøgsplanen for Hovedforsøgene med baggrund af resultaterne fra forforsøget.

 

Forsøgsplan:


Ved starten af hvert forsøg analyseres for:

  • Totalkim
  • mælkesyrebakterier
  • pH
  • Tungmetaller (As, Hg, Cd)
  • Phenoler
  • Antioxidanter
  • Aminosyrer (glutamat)
  • Protein total
  • Sukkerarter
  • Glutamat
  • Inosinphosphat (IMP)

Fermenteringsprocessen følges med følgende analyser:

  • Mælkesyrebakterier
  • pH

Ved afsluttet fermentering testes:

  • startanalyserne suppleret med:
    – Tekstur (Texture Analyzer)
    – Beskrivende test (sensorik)

Der gennemføres en gentagelse af hvert forsøg.

- Projektets Forventede Resultater

Fermentering er en proces, hvor mælkesyrebakterier gror i råvaren. Her udskiller de mælkesyre, der syrner produktet, lidt som vi kender det fra at surkål, tykmælk eller yoghurt, eller fra ensilering af græs. Mælkesyrefermentering øger holdbarheden af produktet og ændrer smagen fordi bakterierne nedbryder forskellige kemiske forbindelser i råvaren. Derfor kan mælkesyrefermentering måske også øge ernæringsværdien af tang, ved at frigøre bl.a. essentielle mineraler, så de bedre optages af mennesker.  Fermatang er derfor et projekt, som forhåbentlig kan kick-starte et nyt og innovativt marked inden for danskproduceret tang til fødevarer.

Hvis det lykkes at finde en metode, der producerer spiselig, sundere og velsmagende fermenteret tang, skal udviklingen inddrages i undervisningen på EAMV, hvor procesteknologerne får til opgave at udvikle fødevareprodukter på basis af denne tang.

Målet er således at skabe en ny afsætningsvej for tang i Danmark, hvor tang udgør en væsentlig del af produktet, og ikke bare er en lille smule der tilsættes for at man kan skrive det på pakken – eksempelvis pesto eller salsa. Det er også interessant at se, om den eftertragtede 5. grundsmag, umami, forstærkes i fermenteringsprocessen.

 

 

- Projektets Forventede Effekt

 

Kapacitetsopbygning

For at kunne gennemføre projektet er det nødvendigt, at der på EAMV investeres i en
laboratorieskala fermentor, og at personalet opøver ekspertise i brug og vedligehold af den. Det er et
apparatur, som kan bruges til andre formål på både laborant- og procesteknologuddannelsen, hvor
fermenteringsprocesser er en del af pensum. På laborantuddannelsen vil den kunne bruges til at
fremstille antibiotika, proteiner, alkalisk phosphatase mm ved hjælp af fermenteringsprocesser. På
procesteknologuddannelsen vil der i højere grad være tale om at fremstille forskellige fødevarer med
fermenterings processer. Derfor vil projektet med investeringen i en fermentor, betyde
kapacitetsopbygning på EAMV.

Desuden vil samarbejdet med Aarhus Universitet betyde en generel kapacitetsopbygning, da de
Involverede EAMV undervisere vil opsamle både viden og erfaring fra et for EAMV nyt forskermiljø.
Havforskning har vi traditionelt ikke arbejdet så meget sammen med tidligere, idet havmiljø samt
vækst og indsamling af selve råvaren normalt ikke ligger indenfor EAMVs fagområde. Men netop
inden for tangproduktion er det særdeles interessant, fordi der er tale om en helt ny råvare (i
Danmark), som muligvis vil komme til at spille en rolle i den danske fødevareindustri fremover.

På AU vil man ligeledes opnå kapacitetsopbygning, da man her vil opnå erfaring og viden som rækker
længere i retning af den færdige fødevare, end man normalt har arbejdet. Samtidigt betyder
samarbejdet en styrkelse af AUs erhvervssamarbejde, idet EAMV er en erhvervsnær partner af
relevans for fremtidige projekter.

Vidensskabende proces

Hverken EAMV eller AU har tidligere arbejdet med fermentering af tang, så for de to institutioner er
der tale om en vidensskabende proces. Der er så vidt vides heller ikke andre i Danmark, der har
arbejdet med at fermentere tang til fødevareproduktion. Der er tidligere udført større forsøg med at
producere fermenteret tang til foderbrug hos Vådstofeksperten A/S (Fermentationexperts), som fik
en pris for deres arbejde på Agromek i 2010, med fermentering af tang til energibærere som
ethanol og methan.

At få fastlagt en god fermenteringsproces, og afdækket fermenteringens betydning for tangens
toksiske risici samt få beskrevet smagsudviklingen under fermenteringen, vil være ny viden som kan
være med til at styrke kommercialiseringen af en dansk tangproduktion.

Vidensomsætning

Hvis det med dette forsøg lykkes at skabe et fermenteret tangprodukt vil vi arbejde med at udvikle
en række færdigvarer, som er baseret på den fermenterede tang. Dette skal foregå i samarbejde
mellem private virksomheder og studerende på EAMV. Herved vil vi sikre, at den nye viden omsættes
til nye produkter og evt. ny praksis i forarbejdning af tangråvaren.

Tags fermentering | fødevare | innovation | tang
Deltagere  
- Studerende
- Medarbejdere Betina Aarup
Christian Teglborg Andreassen
Helle Hagen Sveigaard
Karina Møller Hvelplund
Mads Sarauw Lindegaard

Erhvervsakademi MidtVest (EAMV)
Aase Johansen
Margrethe Børsting
- Virksomhedsrepræsentanter
- Andre
Partnere Århus Universitet
Finansiering
Resultat
Evaluering
Formidlingsform  
- Resultatets formidling

vedhæftede abstact er foreløbgt godkendt:
We have received the reports from our advisors on your manuscript, "Fermentation of sugar kelp (Saccharina latissima) - effects on sensory properties, and content of minerals and metals", submitted to Journal of Applied Phycology.
Based on the advice received, I have decided that your manuscript can be accepted for publication after you have carried out the corrections as suggested by the reviewer(s).

- Resultaternes værdi

For virksomheder
Der var kun en virksomhed med i Projektet – Nordisk tang. De fik to nye produkter til deres produktsortiment, som de var yderst tilfredse med

For undervisere

Underviserne har haft lejlighed til at fordybe sig i deres faglige felt, og har samlet paraksisviden og erfaring ind om de emner som hver enkelt har været involveret i i Fermatang

For de studerende
Der har været ansat en laborantproaktikant i projektet. Der har deltaget to klasser Procesteknologstuderende og to klasser laborantstuderende i selveforsøgene. De har fået lov til at være del af et forskningsprojekt og oplevet at deres arbejde har været relevant og skulle bruges til noget. Desuden har der været afhold foredrag om tang som fødevare for de andre studernede i LAB/PRO som ikke har været direkte involveret.

For vidensinstitutionen
De fik noget erfaring med fermentering og med applikation i fødevarer

For EAMV
Vi fik skabt en basis for hvordan naturvidenskabelige evidensprojekter kan planlægges og gennemføres

- Målgruppen
- Vidensprodukter Peer rev. Artikel
Anden artikel
Konferenceoplæg
Peer rev. Artikel