Plantebaseret mad storhitter – Teknologi og Kvalitet

Dette projekt vil bidrage til at øge forståelsen for fordærvelse i plantebaserede fødevarer. Desuden er det oplagt at afsøge muligheden for at tage nye analyseteknikker i brug, for at supplere, eller måske endda erstatte, de traditionelle og ofte mere tidskrævende analyser.

Forbedrede strategier og anvendelse af nye teknologier 

Projektets resultater forventes at føre til:

• Forbedrede strategier til stabilisering af plantebaserede kødalternativer, og dermed forkortet tidsforbrug til produktudvikling samt øget værdiskabelse hos producenterne.
• Anvendelse af nye teknologier, som metagenomics og proteomics, til evaluering af mikrobiologiske fordærvelsesprocesser i plantebaserede, forarbejdede fødevarer.

Plantebaserede kødalternativer indtager køledisken

Mange nye plantebaserede fødevarer forsøger at friste forbrugerne, ved at imitere traditionelle kødprodukter. Da dette er en relativt ny kategori af produkter, er der stadig begrænset viden omkring mikrobiologien, og de biokemiske konsekvenser af samme, i sådanne fødevarer.

Fordærvelse forårsages oftest af væksten af uønskede mikroorganismer, som reducerer holdbarheden af produktet. Ved at anvende moderne analyseteknikker kan man identificere de organismer, der fordærver plantebaserede produkter samt opnå dybere indsigt i, hvordan de påvirker fødevaren. Resultaterne fra disse analyser vil efterfølgende kvalificere en undersøgelse af egnede konserveringsstrategier, som kan øge holdbarheden.

Konferencer og undervisningsmateriale

Det tiltænkes, at projektets resultater vil blive præsenteret på en eller flere internationale konferencer inden for fødevaremikrobiologi. Det vil også være en mulighed at udarbejde materiale til undervisningsbrug. Heri kan der beskrives et forløb, hvor den nye anvendelse af moderne analyseteknikker indgår, og hvorledes dette kan inddrages i et undervisningsforløb på bachelorniveau.

Danske forbrugere har de seneste år fået et øget fokus på bæredygtighed og etisk forsvarlighed omkring moderne fødevareproduktion. Det har affødt et ønske hos mange forbrugere om at reducere indtaget af kød. Som et svar på efterspørgslen, er der de seneste år blevet introduceret et stigende antal kødfrie fødevarer i de danske supermarkeders kølediske. Også blandt fastfoodrestauranterne har man fået øjnene op for udviklingen, hvor man har introduceret veganske retter.

Vores viden om hvilke mikroorganismer og processer, der forårsager fordærvelse af fødevarer af denne type er stadig begrænset. Typisk er kødproteinet erstattet med protein fra planter, såsom soja, ærter og quinoa. I forhold til stabilisering af et produkt, er det vigtigt, at have detaljeret viden om mikrobiologi og biokemiske ændringer i produktet, hvilket kan opnås ved at anvende avancerede molekylærbiologiske og biokemiske analyseteknikker. Således kan der tegnes en mikrobiologisk og biokemisk profil af produktet, som potentielt kan korreleres til den tidlige vækst af mikroorganismer og tjene som et tidligt advarselstegn i fordærvelsesprocessen.

Formålet med projektet er at etablere rammer og analyseapparat til at gennemføre forsknings- og udviklingsprojekter inden for produktudvikling og stabilisering af plantebaserede kødalternativer. Desuden er formålet at skabe ny viden om fordærvelsesprocesser i sådanne produkter, som erhvervet kan anvende til at skabe værdi for deres virksomheder.

Projektets aktiviteter er følgende:

• Dybdegående litteraturstudie
• Interviews/samtaler med relevante fødevarevirksomheder og forhandlere
• Omfattende praktisk arbejde i laboratorie
• Deltagelse i relevante netværk og konferencer

Den første del af projektet dedikeres til et litteraturstudie med henblik på, at identificere relevante forskningsspørgsmål samt at etablere kontakt til relevante samarbejdspartnere. Desuden skal metoder til de beskrevne analyseteknikker indkøres, hvilket ikke nødvendigvis er en triviel sag, når der arbejdes med biologiske materialer.

Derefter gennemføres analyser af et udvalg af produkter på markedet, hvor fordærvende bakterier vil blive identificeret, og efterfølgende vil deres vækst og påvirkning af produktkvaliteten undersøges. Næste trin vil være at undersøge lignende produkter, der stadig er i udviklingsfasen, og således endnu ikke er stabiliserede samt at afprøve relevante konserveringsstrategier i den henseende. Med denne tretrinsraket vil vores viden inden for feltet blive styrket, hvilket vil hjælpe fødevarevirksomheder, der ønsker at bevæge sig ind på denne fødevarekategori, eller eksisterende virksomheder under udviklingen af nye produkter.

Det forventes, at projektets resultater vil være:

• Viden om hvilke organismer, der fordærver plantebaserede kødalternativer, og hvordan de påvirker kvalitet.
• Bedre strategier til modvirkning af væksten af fordærvelsesbakterier.
• En eller to populærvidenskabelige artikler samt en eller to videnskabelige artikler.
• Forslag til undervisningsforløb indeholdende de anvendte metoder, eventuelt udgivet i e-bogsformat.

Det forventes, at projektet vil føre til:

• Forbedrede strategier til stabilisering af plantebaserede kødalternativer, og dermed forkortet tidsforbrug til produktudvikling samt øget værdiskabelse hos producenterne.
• Anvendelse af nye teknologier, som metagenomics og proteomics, til evaluering af mikrobiologiske fordærvelsesprocesser i plantebaserede forarbejdede fødevarer.
• Etablering af Erhvervsakademi Aarhus som en relevant samarbejdspartner inden for mikrobiologisk og biokemisk fødevareforskning.