Mikroorganismers vækst i hybridprodukt (50% protein fra oksekød/50% protein fra tekstureret planteprotein)
| Projekttitel | Mikroorganismers vækst i hybridprodukt (50% protein fra oksekød/50% protein fra tekstureret planteprotein) |
|---|---|
| Projekttype | Anvendt forskning og udvikling |
| Frascati | Ja |
| Tema | Bæredygtighed | Fødevarer | Sundhed |
| Teaser | Er der en synergieffekt eller inhiberende effekt på mikrobiel vækst mellem animalsk og planteprotein – og er effekten den samme med og uden ilt? |
| Status | Afsluttet |
| Ejer | |
| - Akademi | Erhvervsakademi MidtVest (EAMV) |
| - Kontaktperson | Charlotte Laurberg Uddannelseschef cl@eamv.dk 29693708 |
| Nat./Int. | Nationalt |
| Projektperiode | 01. august 2024 - 01. juli 2025 |
| Projektbeskrivelse | |
| - Projektresumé | En undersøgelse af bakterievækst over tid (10 dage) i et vakuumpakket hybridprodukt bestående af 50% protein fra oksekød og 50% protein fra tekstureret plante protein (TVP) med og uden fermenteret løg, samt på 100% oksekød og 100% TVP. Der blev undersøgt for aerobe total kim og coliformebakterier, samt pH, aw, tørstof% og sensoriske analyser på duft, udseende og konsistens. Der er ikke nok data til at sige noget med sikkerhed, men resultaterne fra dette projekt peger i retning af, at der er en større total bakterievækst i hybridproduktet end i oksekød alene og at det muligvis kan skyldes en stigning i pH, hvilket giver bedre mulighed for bakterievækst, samt at TVP indeholder en mængde kulhydrater som bakterierne kan bruge som næringsstoffer. |
| - Baggrund og formål | Baggrund Hybridprodukter trender indenfor fødevarebranchen pga. bæredygtighed og da det har vist sig, at det ikke er muligt i øjeblikket at få forbrugerne til at spise planteproteiner alene. Formål Opnå en større indsigt i hvad der sker med bakterierne i produkterne, når produkterne blandes sammen, her tænkes på synergier og/eller inhibering. Resultaterne vil give en indsigt I omfanget af total kim og enterobakterier i et hybridprodukt (50% oksekød/50% tekstureret planteprotein), for at kunne vurdere holdbarheden af et sådant produkt, når det emballeres med og uden ilt, samt med og uden et konserveringsmiddel. |
| - Aktiviteter og handling | Der undersøges på: 100% frisk hakket oksekød 10% fedt 100% opblødt TVP En blanding af 50% frisk hakket oksekød 10% fedt og 50% TVP Alle prøverne findes i en version der enten er pakket med atmosfærisk luft eller vakuumpakket og som enten er tilsat eller ikke tilsat konserveringsmiddel. Alle forsøgene udføres på dag 0, 1, 3, 7 og 9 på de prøver som er vakkumpakket og på dag 0 og 1 på de prøver der er pakket med atmosfærisk luft. |
| - Projektets Metode | Eksperimentelle forsøg herunder Mikrobiologiske forsøg: Total kim efter NMKL 86 og Coliformebakterier efter NMKL 44 Fysiske forsøg: pH, vandaktivitet (aw) og tørstof Sensoriske forsøg på udseende, lugt og konsistens med fingrene |
| - Projektets Forventede Resultater | |
| - Projektets Forventede Effekt | |
| Tags | |
| Deltagere | |
| - Studerende | |
| - Medarbejdere | Betina Aarup Erhvervsakademi Aarhus (EAAA) Svend Secher Dam Erhvervsakademi MidtVest (EAMV) Marianne Kring |
| - Virksomhedsrepræsentanter | |
| - Andre | |
| Partnere | Erhvervsakademi Aarhus |
| Finansiering | |
| Resultat | |
| Evaluering | |
| Formidlingsform | |
| - Resultatets formidling | Projektet er kommet i stand til en start igennem flere møder med Svend Secher Dam, lektor på EAAA som forsker i planteproteiner. Svaret skal være et kort resume, der tager udgangspunkt i den videndelingsplan, der skal udarbejdes som en del af projektarbejdet, jf. 6.4.c Videndelingsplan skabelon. |
| - Resultaternes værdi | |
| - Målgruppen | |
| - Publikationer |