Bondegaarden – Produktion af dansk wagyukød

Dette projekt afvikles i samarbejde med CORO – Corolab Roskilde.

Dansk wagyu er en kvalitets- og markedsføringsbetegnelse for dansk produceret kød fra wagyukreaturracen, der er kendt for at producere kobekød i Japan. Der findes i dagens Danmark endnu ikke et marked for dansk wagyuoksekød. Dette projekt vil løfte mulighederne for et marked. Projektet vil desuden udvikle de japanske traditioner til dansk standard.

Projektet søger at udnytte hele dyret. Derved undgås unødigt spild af kød.

Projektet udvikler således helt nye koncepter for forædling, tilberedning og nydelse af gourmetvarer fra dansk wagyu af kobelignende kvalitet tilpasset lokale, danske markeders smag og efterspørgsel, dvs.:

• Mindre indtagelse af kød
• Højere kvalitet af kød
• Bæredygtigt produceret kød

Formål

Målet er at skabe et struktureret marked for dansk wagyukød.

Baggrund

Der findes ved indgangen til 2020 ikke et struktureret marked for dansk wagyukød. Om end konsumenternes respons på dansk wagyukød er positiv, viser Bondegaardens erfaringer, at dansk partering, forædling, afsætning og konsum af oksekød er relativt meget fokuseret på traditionelle anvendelser. Ryg og bagparti bliver til mørbrad og bøffer der typisk grilles, og forenden hakkes.

Bondegaarden har primo 2020 15 stk. wagyuer, hvoraf nogle allerede er slagtemodne.

Det er centralt for opnåelse af målet, at der gennemføres innovation af partering, forædling, afsætning og konsum af dansk wagyu, og at innovationen baseres på respekt for japanske traditioner og en samtidig hensyntagen til danske konsumenters smag. Projektet er således kritisk afhængigt af ekspertise og engagement fra vidensorganisationer.

1. Dansk-Japansk madkultur- Litteraturstudie
   Undersøgelse af muligheder inden for dansk mad- og smagskultur, vaner og præferencer med inspiration fra japanske traditioner og trends (bl.a. kobekød og kød som tilbehør).
2. Tilberedning med fokus på spisekvalitet
3.  Opskriftudvikling
   Opskrifter udvikles til udvalgte udskæringer/tilberedninger. Vurdering sker på baggrund af tilberedninger med anvendelse af ingredienser som krydderurter, grønt eller nødder (jf. trends og nye kostråd). Anbefalinger og opskrifter til måltidsløsninger udvikles under hensyntagen til bæredygtighed, FN’s verdensmål, nye kostråd samt madkultur, f.eks. kød som tilbehør som i Japan.
4. Event på Ankerhus/marked
   Wagyukød, formidling, småt men godt, nye anvendelser/tilberedninger, nye ingredienser.
5. Formidling og markedsføring til private kunder, herunder udvikling af pjece med fokus på synliggørelse af Bondegaarden
   Historiefortælling (gårdbutik, genetik, Japan), kødteknologiske unikke karakterer (USP), kødkvalitet (fedt-%, -sammensætning, intramuskulært fedt/marmorering, råd om bæredygtighed (sund kost/nye kostråd , dyrevelfærd, foder, slagtning, organisk gødning, FN’s verdensmål; lidt kød af god kvalitet).
6. Markedstest
   Test af forbrugernes reaktioner på udskæringer, opskrifter og pjece.
7. Analyse og forslag
   til forbedringer af hygiejne i forbindelse med produktion, distribution og salg af dansk wagyukød.
8. Risikoanalyse
   Udpegning af fysiske, kemiske og mikrobiologiske risikofaktorer for produktion, distribution og salg.
9. Fødevarekontaktmaterialer
   Vurdering, dokumentation, lovkrav og overensstemmelseserklæring fra producent.
10. Mærkning
    I overensstemmelse med lovkrav.
11. Validering af distribution
    Temperatur og tidsmålinger ved distribution samt udpegning af ”worst case.”
12. Egenkontrolprogram
    Udvikling og revision af egenkontrolprogram til produktion og distribution.
13. Dokumentation af fødevaresikkerhed/egenkontrol inkl. distribution
    Udvikling af procedurer og arbejdsgange samt egenkontrolskemaer. Afprøvning og revision af procedurer, arbejdsinstruktioner og egenkontrolskemaer i praksis.
14. Validering af egenkontrol
    Validering af egenkontrolprogrammet og egenkontrolskemaer, herunder korrekt mærkning, dokumentation og overholdelse af grænseværdier fastsat i risikofaktoranalysen.
15. Slagtning og produktudvikling
    Slagtninger, grov- og finparteringer, forædlinger og fremstilling af færdigvarer.
16. Projektledelse
17. Aktører i markedet
    Identifikation, analyse, involvering og indgåelse af aftaler med aktører i markedet for opdræt, slagtning, opskæring, forædling og fremstilling af færdigvarer.
18. Afsætning
    Identifikation af afsætningsmuligheder, gennemførelse af markedsanalyser, indgåelse af aftaler og partnerskaber vedr. afsætning.
19. Organisering af marked
    Analyse og opstilling af alternativer for organisering af marked for dansk wagyu. Dette omfatter hele forløbet fra opdræt og slagtning, til og med de færdige produkter er forbrugerne i hænde.
20. Dynamisk tilpasning af projektets rammer
    Analyse og dynamisk tilpasning af projektets rammer, deltagere til sikring af konkrete, dokumenterede resultater.

Se ovenstående.

Helt konkret forventes projektet at opnå følgende resultater:

• Forslag til strukturering af det danske marked for produktion, forarbejdning, distribution, markedsføring, salg og forbrug af dansk wagyukød.
• Oversigt over japanske traditioner for udskæring og tilberedning af kobekød
• Oversigt over udskæringer
• Opskrifter pr. udskæring
• Ingredienser pr. opskrift
• Muligt købssted pr. ingrediens
• Pjece
• Markedstest
• Analyser og forslag til forbedringer af hygiejne i forbindelse med produktion, distribution og salg af dansk wagyukød.
• Risiofaktoranalyse
• Fødevarekontaktmaterialer
• Mærkning
• Validering af distribution
• Egenkontrolprogram til produktion og distribution
• Dokumentation af fødevaresikkerhed/egenkontrol inkl. Distribution
• Validering af egenkontrolprogrammet og egenkontrolskemaer
• Analyse af mulige organiseringer af hele forløbet fra opdræt og slagtning, til og med de færdige produkter er forbrugerne i hænde
• Identifikation, analyse og indgåede af aftaler med aktører i markedet for opdræt, slagtning, forarbejdning, forædling og fremstilling af færdigvarer
• Identifikation af afsætningsmuligheder, markedsanalyser, aftaler og partnerskaber vedr. afsætning
• Fremskaffelse af slagtemodne dyr
• Halve kroppe i kølehus
• Grov parterede kroppe
• Finparterede kroppe
• Forædlede produkter
• Varer klar til salg
• Distribuerede færdigvarer

Det forventes på baggrund af ovenstående at skabe et marked for dansk wagyukød.

Markedspotentialet er primært afsætning af Dansk wagyukød til aftagere i Danmark:

• Private
• Forretninger med salg af højkvalitetskød
• Restauranter

Kødet kan være fra alle danske producenter af kødkvæg, der kan dokumentere at leve op til krav om bl.a.:

1. Wagyu ægthed via DNA-profil match hos Viking Danmark
2. Fedtprocenter målt af Eurofins
3. Høj dyrevelfærd
4. Hensyn til FN’s verdensmål

Markedspotentialet rækker på lidt længere sigt til eksport.