Bønner på bordet 2.0

Bælgfrugter fremhæves i dag som et klimavenligt alternativ til kød. Det kan dog være udfordrende for forbrugere og producenter at navigere i de forskellige typer af bælgfrugter, såvel som de mange forarbejdede plantebaserede køderstatninger der også findes på markedet. I projektet på Erhvervsakademi Aarhus undersøger vi den ernæringsmæssige værdi af udvalgte bælgfrugter og afledte fødevarer for at blive klogere på deres anvendelsesmuligheder og relevans for aktører i hele værdikæden. Dette gøres gennem analyser af forskellige næringsstoffer og deres biotilgængelighed. Denne viden vil bidrage til en nuancering og kvalificering af omstillingen til en mere plantebaseret kost hos danskerne.

Projektets forskningsspørgsmål:

• Hvor stor variation er der i indholdet af relevante næringsstoffer i nuværende og mulige nye typer og sorter af bælgfrugter på det danske marked for foder og fødevarer?
• Hvad er indholdet af udvalgte antinæringsstoffer i nuværende og mulige nye typer og sorter af bælgfrugter på det danske marked, og er nuværende anbefalinger til deres reduktion overflødige og hvilke strategier kan i så fald erstatte dem?
• Hvordan påvirkes proteinfordøjeligheden ved forarbejdning af ærteprotein til tekstureret planteprotein (køderstatning)?

For at svare på ovenstående forskningsspørgsmål analyseres de mest almindelige bælgfrugter på det danske marked for indhold af udvalgte mikronæringsstoffer. Samme analyser udføres på bælgfrugter med potentiale for det danske marked, såsom danskdyrkede sojabønner og lupin. Der analyseres desuden for udvalgte antinæringsstoffer og metoder til reduktion af disse i brugssituationen evalueres. Derudover analyseres en lang række avlslinjer af hestebønner med potentiale for anvendelse i dyrefoder som erstatning for importeret soja. Endelig undersøges og sammenlignes fordøjeligheden af ærteprotein før og efter forarbejdning til plantebaseret køderstatning.

Det forventes at projektet vil resultere i én til to forskningsartikler, såvel som en forbrugerrettet artikel og et konferencebidrag ved International Conference on Food Chemistry and Technology, som i 2024 afholdes i Danmark.